Yousuke est cuisinier. Ancien étudiant à l’Alliance Française de Sapporo, il vit maintenant en France. Régulièrement, découvrez et partagez ses sentiments et ses impressions.

Un stage dans un restaurant

Un jour un chef cuisinier est venu prendre son repas chez nous avec sa femme. A ce moment-là, je lui ai demandé, avec le soutien de mon chef, si je pouvais faire un stage chez lui. Il y avait un problème de papiers mais finalement cette négociation a abouti grâce à mon chef qui est très ami avec lui. De plus il me connaissait car j’avais travaillé chez lui au Japon pendant quelques années.

Plus tard, j’ai donc fait un stage de deux jours dans son restaurant auvergnat à la condition de ne pas porter d’uniforme hormis le tablier.

Laguiole est situé au sud de l’Auvergne, c’est un petit village connu pour ses couteaux. Cette terre est pleine de choses naturelles. L’eau de vie de la région ainsi que la cuisine d’ici m’intéressent aussi. Et là, un jour, le restaurant s’est ouvert par la rencontre entre cette terre et un cuisinier génial qui aime sa région et la nature.

Pendant ces 2 journées entières, j’ai fait partie de l’équipe de cuisiniers qui comptait 20 personnes à peu près. C’était très intéressant, ils étaient vraiment excellents, assez énergiques et très très gentils. Evidemment c’était la cuisine qui m’intéressait le plus.

Ce n’est pas traditionnel ni moderne non plus, c’est son monde, c’est lui et sa cuisine. Sa cuisine, qui réfléchit sa philosophie, est vraiment très belle. Elle réalise un très bel équilibre entre la texture, la couleur, le toucher, la tonalité et la tonicité dans l’assiette. Il exprime justement le contraste naturel sur l’assiette. Et tous les éléments composés se rattachent réciproquement. Quand on observe la nature il semble que certaines choses coulent, comme le vent, l’eau… c’est un peu abstrait. C’est sûr que c’est un monde qui dépasse mon imagination. Quand j’avais travaillé chez lui au Japon, je l’avais déjà senti, mais aujourd’hui, j’ai le sentiment que je me suis amélioré et que je comprends un peu plus qu’avant.

Pendant mon séjour, je suis allé cueillir des herbes et des fleurs à son jardin avec l’équipe. Il y avait beaucoup d’herbes et de fleurs comestibles que je voyais là pour la première fois. Et puis le deuxième jour, de bon matin, j’ai accompagné son père au marché en camionnette pour faire l’achat en gros. En cours de route, les paysages qui défilaient, les histoires qu’il m’a racontées aussi m’ont laissé une impression inoubliable. Il disait qu’il rêvait souvent de la cuisine et de la nature quand il conduisait tout seul comme ça. Il m’a raconté aussi des histoires sur la nature, sa mentalité aussi. Une phrase qu’il a dite (“La cuisine est ma vie.”) m’a marqué particulièrement. Franchement, son français était un peu difficile pour moi mais c’était quand même très très intéressant.

Sa cuisine m’a enseigné la beauté de la nature de façon assez théorique quand j’ai commencé à travailler comme cuisinier chez lui au Japon.
Depuis lors, c’est d’un restaurant 3 étoiles au Michelin dont je suis en train de subir l’influence.

C’était un stage très stimulant.
Je garderai toujours un excellent souvenir de ce séjour .

Yousuke

Voir le site officiel du Canton de Laguiole: http://www.laguiole-online.com/index/