Vivre en France, découvrir l’Europe et en apprendre davantage sur le Japon.
C’est ce qui m’a amené à séjourner en France.

En général, la différence esthétique entre le Japon et l’Occident est évidente.
Potentiellement, celle de l’Occident est la force, la magnificence et puis la beauté théorique… comme l’uniformité mathématique, la proportion (le nombre d’or, la symétrie etc), par exemple.
En revanche celle du Japon est plus délicate : l’incertitude, la fugacité, l’équivoque, la simplicité etc…  c’est complètement différent.
Mais aujourd’hui, les valeurs de l’expression et l’estimation sont de plus en plus variées.
Comme tous les créateurs, à partir d’un choix énorme, on doit chercher quels ingrédients, quelles combinaisons et quelles techniques utiliser… pour ensuite trouver son style, son expression personnelle afin de réaliser de la gastronomie.

Ce qui m’avait vraiment étonné en France c’était l’imagination et la concentration requise pour créer à partir de zéro.
Je pense que la création dans la cuisine est vraiment géniale.
J’ai été témoin d’une grande différence stupéfiante. La majorité de la cuisine française faite par les japonais est dans le prolongement de l’imitation.

En France ; le pain était très bon ! Tout comme le vin et le fromage.
En général le goût de la nourriture y est particulièrement clair et délicat. On en a l’écume à la bouche. Par contre au Japon, le goût n’est pas distinct. Il est insipide, doux et la cuisson est rapide.
Car la qualité du sol, l’ensoleillement et les précipitations jouent aussi énormément. Cela signifie que les produits cultivés sont potentiellement différents. Même l’épaisseur de la coquille d’œuf varie ! Par exemple, quand on fait de la cuisine japonaise, on utilise souvent du sucre pour adoucir. Ce que l’on ne fait pas en cuisine française.
La simple douceur modérée donne une complexité supplémentaire au goût .

Le Guide Michelin est très important pour les restaurateurs, et ses étoiles sont très estimées. A mon avis, en France la gastronomie est souvent créative et sollicite intentionnellement les cinq sens. On flatte l’oeil par la finition, la forme, le décor… L’odorat par les parfums. L’ouïe quand on mâche, le goût en bouche et le toucher par la température, la texture, et la sensation. C’est très intéressant !
En plus dans la salle du restaurant , le service est de qualité, sérieux et attentif. La décoration, elle, est élégante (surtout dans une grande maison étoilée). C’était tellement cool!
Il y a une telle différence avec le Japon ! Le style du restaurant, la philosophie du service, le comportement des clients… J’ai été très influencé par un grand chef étoilé en France.
Il a tracé ma route.

Ce qui m’a particulièrement marqué, c’était le petit restaurant du coin, la brasserie ou encore le café. Une table conviviale et populaire, un lieu de plaisir, en fait. Très souvent , sur fond de discussions et de rires conviviaux, on parle à la table d’à côté en partageant une bouteille de vin. Des moments simples mais tellement agréables pour moi! Chacun est comme il est, tout le monde est naturel. Simplement, pourquoi des cuisiniers cuisinent ? Pourquoi des clients viennent au restaurant ? C’est quoi l’essentiel à table ?
Les plats doivent être originaux, avec un certain visuel, des mariages de saveurs. Je pense que c’est intéressant et aussi important pour la gastronomie. C’est ce qui m’a attiré.
Mais je me suis demandé : On est cuisinier, créateur, fabricant de plaisir de table grâce à la cuisine. En fait le but est de servir à manger, de servir des gens pour qu’ils passent un bon moment. On fait de la cuisine chaleureuse pour l’autre.
Peut-être qu’avant de venir au restaurant pour un rendez-vous avec leur amoureux (se), leurs amis ou avec leur famille, les gens ont eu une journée chargée. Il leur faut un endroit où ils peuvent s’arrêter et partager un moment avec leurs proches. Un lieu beau et charmant.

L’attitude que doit avoir un restaurant… La table du restaurant est un des lieux des plaisirs de la vie.
C’est mon rêve de cuisinier. C’est amusant, bon, intéressant et j’ai envie de faire partager tout cela aux autres. .

Pour terminer, mon travail en France représente beaucoup pour moi.
J’ai acquis des techniques de base, de la rapidité, de la finesse, de l’humour, mais il y a eu aussi l’ambition, le courage, la lâcheté, les larmes de dépit et les gens qui m’ont soutenu. Seulement 2 ans et 10 mois mais c’était une très bonne expérience.
J’ai fait plein de rencontres avec la cuisine, l’histoire, la philosophie, la nourriture et les gens.

Merci d’avoir lu mon dernier article.
J’ai ainsi pu partager une partie de mon expérience grâce à monsieur Robin qui m’a suggéré d’écrire pour le blog et l’ équipe de l’Alliance de Sapporo. Je les remercie sincèrement.

Yosuke